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食碱在挂面中都是有哪些作用

2018-05-15

食碱是挂面中辅助的添加剂,又称纯碱或大苏打,白色粉末。在和面时小麦粉中添加食碱,对制面工艺有以下主要作用:食碱对面筋质有食盐的相似作用,能收敛面筋质,使面团具有独特的韧性,弹性和滑爽性。但延伸性比盐水面团差